广式早茶里的虾饺，总让人魂牵梦绕 —— 薄如蝉翼的澄面皮裹着粉嫩的虾馅，咬开是 Q 弹的虾仁和清甜的汁水，晶莹剔透得能看见里面的馅料。其实在家也能做，掌握 3 个关键技巧，新手也能蒸出茶楼同款，早餐配壶茶，惬意得很。
食材清单（12 个虾饺）
澄面皮：澄粉 100g、玉米淀粉 20g（比例 5:1，缺一不可）、沸水 120ml（必须滚烫）、黄油 5g（增香防粘）
虾馅：大虾 300g（选青虾仁，更弹牙）、猪肉馅 50g（带点肥的，增香）、马蹄 2 个（或莲藕，解腻）、生姜 1 小块、葱花
超详细步骤，新手也能学会
1. 调虾馅：鲜到掉眉毛的秘诀
大虾去壳去虾线（用牙签从虾背第 2 节挑出虾线），留 10 只完整虾仁（开背后用刀拍扁，增加口感），剩下的切成小丁（别剁成泥，有颗粒更弹）。马蹄去皮切小丁（或用莲藕，口感更脆），生姜剁成姜末，猪肉馅加 1 勺生抽、半勺白糖、少许白胡椒粉，搅拌至起胶。虾仁丁放碗里，加 1 勺料酒、少许盐、1 勺玉米淀粉，抓匀腌制 10 分钟（淀粉让虾仁更滑嫩）。把猪肉馅、虾仁丁、马蹄丁、姜末、葱花混合，加 1 勺香油拌匀，放冰箱冷藏 10 分钟（馅料更紧实，好包）。2. 和澄面：蒸出透明皮的关键
澄粉和玉米淀粉倒入大碗，边倒滚烫的沸水边用筷子快速搅拌（必须沸水，才能让澄粉糊化，皮才会透明），搅成絮状后放 5 分钟，不烫手时加入黄油，揉成光滑的面团（像耳垂一样软，不粘手）。面团用保鲜膜盖住（防止变干开裂），醒 5 分钟（醒过的面团更有延展性，擀皮不易破）。3. 包虾饺：捏出 12 道褶的技巧
面团分成 12 等份（每份约 15g），取一个小面团，搓圆后用手掌按扁，再用擀面杖擀成直径 8cm 的圆皮（边缘薄中间稍厚，像荷叶边，防止露馅）。取 1 勺虾馅放在皮中间，放上 1 只完整虾仁（开背朝上，更美观），用拇指和食指捏住皮的边缘，从右往左推褶：右手食指推起一点面皮，左手拇指按住，重复动作捏出 12 道褶（新手不用追求数量，捏紧不露馅就行），最后把顶部捏合，形成半月形。蒸盘刷一层薄油（或垫油纸），把虾饺放上去，间距留 1cm（蒸的时候会膨胀）。4. 蒸虾饺：3 分钟锁鲜，皮不破
蒸锅加水烧开，虾饺放进去，盖上锅盖，大火蒸 5 分钟（时间别太长，否则皮会硬，馅会老），关火后焖 1 分钟再开盖（防止温差太大，皮变皱）。刚蒸好的虾饺，皮像玻璃一样透亮，能清楚看见里面的虾仁，夹起来时轻轻提，底部不会破，咬一口，虾仁弹牙，马蹄脆爽，带着猪肉的鲜香，汁水在嘴里爆开，比茶楼的还好吃！新手必看避坑指南
澄面和淀粉比例别错！5:1 的比例，皮才会透明有韧性，淀粉放多了皮会发白，放少了容易破。擀皮别用干面粉！案板上抹点玉米淀粉防粘（用澄粉也行），用干面粉会让皮变浑浊，不透明。馅料别太湿！虾仁腌制时加的淀粉和猪肉馅的油脂足够保湿，太湿会导致皮破，马蹄 / 莲藕一定要挤干水分。学会这道虾饺，早餐不用去茶楼排队了。蒸好的虾饺趁热吃，配点醋解腻，皮滑馅鲜，一口一个停不下来。刚开始包可能褶子不好看，但多练两次就熟练了，快试试吧～返回搜狐，查看更多